Saumurois. Le Guide 109 du Gault et Millau révèle son palmarès : Plusieurs chefs dans la région

Si le guide 109 est l’un des derniers nés de la famille Gault&Millau, il n’en est pas moins l’incarnation des valeurs portées depuis plus de 50 ans par ses fondateurs Henri Gault et Christian Millau, à savoir : la découverte de jeunes talents et leur mise en lumière, mais surtout le bonheur de les partager avec les amoureux du bon. Focus sur les jeunes talents de la région.


Depuis son lancement en 2020, le 109 s’attache à sa vocation première, celle de dénicheur de talents. Fruit du travail colossal des enquêteurs de terrain, ceux qui font l’essence du guide, il vient récompenser et célébrer l’audace de ces 109 jeunes (ou moins jeunes) restaurateurs, qui osent se lancer dans une période si particulière. Le 109 célèbre leur créativité, leur amour du travail bien fait, du bon, du beau et du partage. 109 femmes et hommes, 109 portraits inédits, 109 histoires, 109 challenges qui offrent du sang neuf à la cuisine française. Ils sont le sang neuf de la cuisine française, découvrez les talents de votre région. Le renouvellement et l’audace, c’est ce qu’incarne la sélection du 109. 7 établissements de la région Pays de la Loire s’illustrent dans la sélection de talents repérés cette année par le Guide, dont 4 en Maine-et-Loire (3 dans le Saumurois). "Ils représentent l’avenir, bousculent les codes de par leur créativité et leur engagement. Autant de raisons pour lesquelles le Gault&Millau, depuis toujours aux côtés des talents en devenir, souhaite mettre en lumière aujourd’hui ces grands de demain" :
- Anthony Vaillant L’ESSENTIEL Saumur (49)
- Clément Lainel CARAHUTTA (LE) Chênehutte Trèves-Cunault (49)
- Romain Butet VERTVERT Montsoreau (49)
- Samuel Albert LES PETITS PRÉS Angers (49)
- Richard Cornet L’AMÉNITÉ Nantes (44)
- Romain Bonnet OMIJA Nantes (44)
- Pascal Roy TOTUM - CANTINE BIO Nantes (44)

Les grandes tendances de ce cru 2021

Ce cru 2021 a une saveur singulière de par le contexte actuel. Il met à l’honneur ces restaurateurs qui manquent tant aux français et à qui les français manquent tant. « Regardez les photos, lisez les chroniques. Ce ne sont pas des comptes rendus, froids et cliniques, ce sont des histoires. Parce qu’un nouveau restaurant, c’est avant tout une aventure humaine, et qu’il s’agit bien là de la valeur première de Gault&Millau, le guide qui raconte, qui décrit, qui s’engage pour vous faire vivre une expérience, de chair et de sens » déclare Marc Esquerré, Directeur des Guides. Homme du terrain, il incarne le guide depuis 1996 et a réalisé une synthèse éclairée de cette promotion 2021, avant tout des histoires d’hommes et de femmes (toutes singulières) et qui ont pour points communs « un esprit entreprenant et joyeux, qui brave la morosité et les appréhensions pour créer, inventer, innover, avec audace et confiance » conclut Marc Esquerré.

Des équipes aux commandes :Le patron est le sommelier, la cheffe apporte les plats, les trois frères et soeurs ouvrent en famille, les deux copines se sont connues à l’école et lancent ensemble leur premier restaurant, ces initiatives révèlent aussi que l’union fait la force et que le jeu en équipe permet l’épanouissement, primordial dans la réussite des premiers mois.

Les filles en force :
Elles sont chefs-cheffes et elles font la charcuterie, elles apportent le talent dans la pâtisserie, elles sont expertes en vin: les filles sont définitivement à l’aise dans ce 109 qui brise les codes. Il n’y a plus de pacha qui commande et des petites mains qui obéissent, mais de sacrés talents qui ne font pas de distinction entre les genres. Résultat, sur les six profils retenus comme Coups de coeur de cette édition 2021 du 109, il y a cinq femmes.

Une autre idée du restaurant :
Les tables de potes, des gastro qui ne se la racontent pas, le balai et l’amidon au vestiaire, le 109 est aussi un état des lieux de cette nouvelle restauration que tout le monde réclame aujourd’hui : plus détendue, plus accessible et plus joyeuse. Regardez-les sur le pas de leur porte ou en cuisine, tous ces gentils barbus et ces filles cool nous donnent envie d’aller voir ce qui se passe chez eux.

Le naturel au galop :
Chez eux, pas de tomate en hiver, pas de Saint-Jacques en été. On joue franc jeu, on respecte le cycle des saisons et on prend les provisions sur le marché du moment, de préférence pas trop loin de chez soi, autant pour ne pas accabler le bilan carbone que pour garantir la fraîcheur des produits, premier maillon d’une démarche vertueuse qui se poursuit dans l’assiette : des cuissons justes, des sauces discrètes qui révèlent au lieu de masquer, des préparations sobres et très gourmandes.

Les critères de sélection

Depuis les années 60, Gault&Millau est en quête permanente de l’alchimie magique qui s’opère dans un grand restaurant ou dans un bistrot de quartier, dans un vin de terroir ou dans un grand cru ou encore dans un haut lieu du design, quand savoir-faire, ingrédients et personnalités sont réunis pour le meilleur. La sélection des établissements recommandés par Gault&Millau repose sur la qualité objective des évaluations de ses enquêteurs. Cette objectivité est garantie par la gratuité des citations, distinctions, notations et classements des restaurants dans le guide Gault&Millau. C’est une sélection engagée, réalisée par nos équipes d’enquêteurs anonymes, et validée par la rédaction de Gault&Millau.
1 - L’indépendance totale vis-à-vis des établissements.
2 - Le recrutement d’enquêteurs exigeants, gourmets et gourmands.
3 - L’anonymat des enquêteurs lors des évaluations.
4 - La visite dans des conditions normales de fréquentation.
5 - Le règlement des additions.
6 - La mise à jour régulière par des évaluations continues.
7 - La vérification des informations auprès de centaines de correspondants ainsi que des lecteurs et contributeurs.

Infos pratiques : Le Guide 109 édité par Gault et Millau. Sortie le 4 mars 2021, 9,50€ - 220 pages. Plus d'infos sur le lien : https://boutique.gaultmillau.fr/products/guide-109



Article du 08 mars 2021 I Catégorie : Vie de la cité

 


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