Saumurois. Guide Michelin : Mickaël Pihours et Thibaut Ruggeri conservent leur étoile

C'est ce lundi 27 janvier que le palmarès 2020 du célèbre guide Michelin était dévoilé. A l'issue d'une cérémonie qui se tenait à Paris. En Saumurois, deux chefs possèdent chacun une étoile et la garde. Il s'agit de Mickaël Pihours au Gambetta à Saumur et de Thibaut Ruggéri au Restaurant de l'Abbaye de Fontevraud. Ce dernier se voit attribuer en plus une étoile verte.


Le fameux guide rouge du Michelin est actuellement au cœur d’une tourmente dans le milieu de la gastronomie française. La polémique est née suite au retrait d’une étoile d’un restaurant ouvert par le chef Paul Bocuse, décédé en 2018. Auparavant, c’était le chef tout de noir vêtu et chapeauté, Marc Veyrat qui s’était vu retirer une étoile. Celui-ci avait demandé à être totalement retiré du guide rouge. On observe d’ailleurs une chute des ventes de guide Michelin depuis quelques années, passant de 124 000 exemplaires vendus en 2005 contre 40 000 pour l’édition 2018. Une part possiblement amputé par l’émergence des sites internet et des avis en ligne. Toutefois, cet ouvrage et ses critiques gastronomique font toujours objet de référence dans le milieu des fins gourmets. Cela représente à la fois l’image et la qualité de la cuisine d’un établissement, récompense le travail, mais c’est aussi un moyen d’accroitre la fréquentation et de passer des contrats avec des fournisseurs… En Saumurois deux établissements ont dans leurs cuisines des chefs étoilés, « le Gambetta » à Saumur avec une étoile pour le chef Mickaël Pihours et « Le Restaurant » de l’Abbaye Fontevraud, sous la houlette de Thibault Ruggeri également une étoile. Tous deux ont conservés leur étoile.

Les critères du Michelin

Les critères pris en compte par les inspecteurs du Guide sont «le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance» et ce, tout au long de l’année, a précisé Gwendal Poullennec, le directeur du guide rouge. Un inspecteur fait environ 250 repas anonymes par an. La décision d’octroyer ou de retirer une étoile est prise de manière collégiale. 628 restaurants figure parmi le palmarès des restaurants étoilés du guide.

Le Gambetta garde son étoile

Le restaurant le Gambetta, situé à Saumur est ouvert depuis le 1er septembre 2006. Il est dirigé Céline Pihours en salle et Mickaël Pihours derrière les fourneaux. La cuisine de l’établissement se veut comme faisant découvrir de nouvelles saveurs, voyager le temps d’un repas dans un cadre apaisant. Après seulement 6 mois d'activité, ils obtiennent un Bib Gourmand, dans l'édition Michelin 2007. Le Bib leur a permis de trouver leurs marques et la régularité. C’est en 2010 qu’ils furent récompensés d'une Étoile Michelin : Une cuisine qui joue sur les textures, les associations de saveurs, les épices sans oublier le plaisir des yeux. Mickaël Pihours est également maitre restaurateur depuis 2013 au sein de CFA de la CCI de Saumur. Mickaël Pihours : "C'est un très grande satisfaction et un grande fierté. Je voudrais avant tout remercier les équipes et ma femme qui est en salle. Sans eux nous ne sommes rien et nous ne pouvons rien faire. La fierté vient aussi du fait que nous sommes le premier étoilé sur Saumur et nous sommes toujours le seul. La mise en avant du terroir et du territoire est vraiment essentiel pour moi. Mettre en avant le Saumurois au travers d'un produit et de producteurs est le sens même de ma cuisine. Mais il y a aussi des personnes qui viennent à Saumur pour le restaurant et qui ensuite y passent une nuit, une journée. C'est notre manière de contribuer à la promotion du Saumurois. Je suis vraiment très heureux c'est un rêve de gamin qui continue, j'ai toujours voulu avoir un restaurant et une étoile. Aujourd'hui, cela fait 10 ans que nous avons l'étoile et que nous la conservons, c'est une belle reconnaissance. D'autant plus que d'année en année, j'ai l'impression qu'il est de plus en plus difficile d'obtenir et de conserver son étoile, l'exigence est particulièrement élevée. Lorsque l'on voit des grands chefs perdre une étoile, on se dit que si eux peuvent en perdre une, nous aussi. Mais la priorité avant tout est que nous prenions du plaisir dans nos cuisine et que en donnions au clients en continuant à raconter des histoires et des producteurs à travers nos plats."

Le Restaurant de l'Abbaye garde son étoile et en rajoute une autre


Situé au cœur de l’Abbaye de Fontevraud « Le Restaurant » profite d’un cadre exceptionnel. En cuisine, Thibaut Ruggeri, Bocuse d’or, une étoile au Michelin, a trouvé à Fontevraud le lieu idéal pour concrétiser ses envies. Il fait preuve d’une cuisine contemporaine, sensée et épurée où le superflu et l’apparat n’ont pas leur place. Sa devise : "concilier le beau avec le bon !" Ce chef a reçu une étoile verte récompensant les chefs ayant une cuisine engagée et durable. Ce label lancé cette année a pour but de mettre en valeur les démarches éco-responsables et une gastronomie durable. Thibaut Ruggéri : "Je suis soulagé d'avoir gardé cette étoile car d'une année sur l'autre, rien n'est acquis. Par ailleurs, je suis particulièrement content d'avoir découvert cette nouvelle catégorie qu'est "l'étoile verte", reposant sur la gastronomie durable et de l'avoir obtenu aussi. Nous sommes une cinquantaine en France particulièrement engagés en essayant de faire le moins de déchets possibles, avec un bon sens écologique, en respectant notre terre nourricière. Notre colonne vertébrale, c'est notre propre potager dans les jardins de l'Abbaye. Les inspecteurs du Michelin sont des gens particulièrement compétents qui, à travers cette nouvelle catégorie, louent la préservation des ressources. Et ce n'est pas le plus facile. La nature est variable, avec du bon et du moins bon. Par exemple, cet été notre potager a particulièrement souffert de la canicule et a pour partie brûlé. Mais il faut savoir retomber sur ses pattes et se dire que si l'on a moins de tomates, et bien nous ferons avec des courgettes ! C'est cela la gastronomie durable. Cette nomination est donc pour nous, restaurant au coeur de la cité durable de Fontevraud, une excellente nouvelle."


Article du 27 janvier 2020 I Catégorie : Vie de la cité

 


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