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VIE DE LA CITÉ

Abbaye de Fontevraud. Une troisième toque Gault et Millau pour le restaurant

Une nouvelle récompense pour le restaurant de l'Abbaye de Fontevraud et son chef Thibaut Rugieri, déjà de multiples fois récompensé. Le restaurant vient en effet de recevoir sa troisième toque au guide Gault et Millau.

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Fontevraud le Restaurant, situé au sein de l'Abbaye de Fontevraud vient d'être récompensé d'une troisième toque Gault&Millau France. Une nouvelle récompense pour le restaurant dirigé par le chef Thibaut Ruggeri. Thibaut Ruggeri, Bocuse d'or, une étoile au Michelin, et une étoile verte pour son engagement dans une cuisine durable a trouvé à Fontevraud le lieu idéal pour concrétiser ses envies : s'engager dans une cuisine contemporaine, sensée et épurée. Sa devise : "concilier le beau avec le bon !" Le chef propose un menu unique « Lune », renouvelé à chaque cycle, symbolisant l'ancrage de la cuisine du Chef dans les rythmes de la nature. « Passionné de musique et de photographie, ce chef hypersensible perçoit dans l'Art en général un formidable moyen d'expression et d'épanouissement, s'inscrivant ainsi dans le très riche patrimoine de Fontevraud tout en étant résolument tourné vers l'avenir », estime l'Abbaye de Fontevraud.

L'avis de Gault&Millau

« Dans le cadre prestigieux de l'Abbaye royale, l'heure est davantage aux festins de seigneur qu'à l'ordinaire cistercien. Si le décor garde une certaine sobriété avec raffinement - dans le cloître face au jardin intérieur, ou dans l'imposante salle de restauration aux larges tables en bois massif alliant modernité et respect des siècles passés, la cuisine de Thibaut Ruggeri se montre aussi précise qu'élégante, dans les saveurs en harmonie, portant une grande attention à la saisonnalité (le menu détaille les cycles naturels des légumes disponibles au potager et le calendrier lunaire qui définit le menu de la semaine). Dans le style de la maison, les assiettes sont à la fois brillantes et épurées, la soupe de coing héliantis châtaigne, le saint pierre confit taillé en long losange, et parsemé d'algues, tartelette au sarrasin cachant une purée de céleri rave, les Saint-Jacques légèrement snackées poireaux moutarde d'une grande délicatesse, sans omettre un des plats signatures du chef, le champignon de Paris à Fontevraud cru et cuit sur un sabayon au café... La clémentine, biscuit cacao, sorbet clémentine fait un joli dessert de fraîcheur, la cave se fait ambassadrice de tous les terroirs de Loire, des vins d'Eric Nicolas aux plus beaux chenins du saumurois, et le service est orchestré dans la juste cadence par un directeur de salle attentif à chaque table. Ainsi vint la troisième toque. »

Le Respect de la “Terre nourricière”

L'édition 2020 du Guide Michelin a décerné deux récompenses au Chef Thibaut Ruggeri. Outre la reconduction de l'étoile obtenue en 2017, il fait partie des 50 Chefs de la liste « Gastronomie Durable ». Dévoilée en début de cérémonie, cette nouvelle distinction valorise les démarches respectueuses de l'environnement. L'obtenir d'emblée est une reconnaissance essentielle pour Thibaut Ruggeri : le respect de la « Terre nourricière » est en effet au cœur de sa cuisine Fort d'une riche expérience puisée dans les plus grandes maisons françaises, Thibaut Ruggeri se concentre sur une cuisine de l'essentiel, celle où le superflu et l'apparat n'ont pas leur place. En constante réflexion, pariant toujours sur le pragmatisme, il fait du beau et du bon, avec les produits de terroir à sa disposition. La carte évolue ainsi en permanence au fil des saisons, en fonction de la disponibilité des produits locaux … et même ultra-locaux puisque nombreux sont ceux cultivés au sein-même de l'Abbaye Royale, dans un jardin de 5 000 m2. Le miel est également produit sur place, grâce à des ruches installées dans les jardins de l'Abbaye Royale de Fontevraud. Le respect de l'environnement est d'ailleurs l'une des valeurs qui unissent le Chef et l'abbaye. Depuis près de 10 ans, celle-ci a multiplié les initiatives en ce sens : tri des déchets, chaudière bois, compost, véhicules électriques, respect de la biodiversité, éco-pâturage, refuge LPO (Ligue pour la Protection des Oiseaux)…

À propos de Thibaut Rugerri

- Le Chef Thibaut Ruggeri s'est notamment formé à Taillevent à Paris, auprès de Jean-Claude Vrinat et d'Alain Solivérès, avant de rejoindre en 2007 la Maison Lenôtre.
- En 2013, il obtient le Bocuse d'Or.
- En 2014, il devient Chef du nouveau restaurant de l'Abbaye Royale de Fontevraud.
- En 2017, il obtient une étoile au Guide Michelin.
- En 2020, figure dans la première sélection « Gastronomie Durable » du Guide Michelin.

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