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VIE DE LA CITÉ

Histoire locale. Les champignonnières, de Paris au Val de Loire

Dans ce nouveau volet de l'histoire locale, le Kiosque revient sur les champignonnières installées dans les troglodytes saumurois.

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En dépit de son nom, le « champignon de Paris » pousse principalement… Dans le Val de Loire, et plus précisément dans le Saumurois, qui concentre à lui seul plus de 50 % de la production française ! La culture du champignon se développe d'abord dans les sous-sols de la capitale française. Mais elle devient un obstacle à la construction du métro : la production est délocalisée en Val de Loire à la fin du XIXe siècle, au moment où l'exploitation du tuffeau décline et libère des kilomètres de galeries souterraines. Avec leur température constante (12-14 °C) et leur taux d'humidité élevé, les caves troglodytiques offrent des conditions idéales pour le développement des champignons. La proximité de l'école de cavalerie de Saumur permet d'alimenter les exploitations en fumier frais, qui sert à la fabrication du substrat.

Industrialisation et concurrence

Dans l'obscurité des galeries, les champignons sont cueillis à la main par les ouvriers. Mais à partir de la seconde moitié du XXe siècle, la culture du champignon se modernise fortement et quitte les « troglos » pour de grands hangars. La production s'industrialise. Aujourd'hui, seuls les champignons frais sont encore ramassés manuellement. Pour les produits destinés aux conserves, la cueillette est mécanisée. La concurrence venue de l'étranger (Pologne, Pays-Bas, Chine) est féroce, entraînant la disparition de la plupart des producteurs au profit de grosses exploitations. C'est d'ailleurs à Saumur que se trouve France Champignon, le leader national.

Les galipettes saumuroises

Seuls quelques artisans travaillent encore dans les galeries souterraines. Ils alimentent restaurants et épiceries spécialisées en champignons de Paris, mais aussi pleurotes, shiitakés et pieds bleus. Vous pouvez acheter leur production directement sur site, ou sur les marchés du territoire. Au passage, n'oubliez pas de goûter l'une des spécialités locales : les galipettes, de gros champignons que l'on farcit de fromage, de rillettes, d'andouille, etc. D'où vient ce nom ? Dans les champignonnières traditionnelles, les champignons poussent sur des petites butes. En les laissant pousser longtemps, le chapeau devient si gros et si lourd qu'il finit par tomber et roule telle une galipette. Lorsque vous découvrez sur un menu « Galipettes farcies », ce sont les chapeaux de champignons farcis.

7 commentaires :


Commentaire de Claude CHEROT

05/12/2021 11:30:11

Pour avoir eu un grand père né en 1891 exploitant jusqu en 1958.sur des meules en cave...les galipettes étaient " des champignons oubliés " lampes à carbures donc peut d éclairage



Commentaire de Bouvet Yannis

05/12/2021 13:40:27

Les champignons de Paris viennent de la famille Piganeau. Et les 3 frères Piganeau venaient de Bordeaux. Beaucoup d'erreurs dans cet article.



Commentaire de Anne-marie

05/12/2021 13:43:59

M. Bouvet, vous avez sans doute raison. Mais la production est saumuroise



Commentaire de Une saumuroise

05/12/2021 15:06:17

Selon le ministère de l'agriculture et de l’alimentation, je cite : "Avant d'être cultivés en cave, les célèbres champignons de Paris sont nés sur les carrières abandonnées au sud de la capitale. Suite aux travaux du métro parisien, les champignonnières ont été déplacées en Pays de la Loire."



Commentaire de Remerciements.

05/12/2021 19:13:35

Remerciements à ces commentaires car toujours très intéressant de connaître plus de choses sur notre belle région...



Commentaire de Gervais Macary

06/12/2021 08:29:10

Bonjour , je travaille dans les champignons chez maison Vialade dans le sud a Olette 66 sur le site nous sommes environ 60 personnes entre les cueilleurs les porteurs ect il y a du Bio et du conventionnel



Commentaire de rené h

06/12/2021 15:43:10

Les champignons de Paris viennent de la famille Piganeau.!!! les piganeau étaient des exploitants de caves mais pas les premiers ni leaders.il y avait une multitudes de producteurs industriels et particuliers.



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